Nuova ricerca    Stampa scheda

BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
LUCA TIANO

Sede Scienze
A.A. 2016/2017
Crediti 6
Ore 48
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov SM04 5S056

Prerequisiti

Conoscenza degli argomenti degli insegnamenti di Biochimica, Chimica generale ed inorganica, Chimica organica. 

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste lezioni teoriche (fino a 5 CFU, 40 ore) ed esercitazioni pratiche di laboratorio svolte a piccoli gruppi (almeno 1CFU, 8 ore). A supporto delle lezioni teoriche, nella piattaforma Moodle di scienze vengono inseriti: materiale didattico, istruzioni e protocolli delle esercitazioni di laboratorio. Potranno essere effettuati seminari di approfondimento concordati con gli studenti su argomenti specifici di particolare interesse. 

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenze:
Al termine del Corso di Laurea, lo studente deve conoscere la struttura, la funzione e il significato nutrizionale dei principali macronutrienti e micronutrienti. Dovrà conoscere i principali processi biochimici e metabolici alla base dell’ assunzione e utilizzazione dei nutrienti. Inoltre dovrà possedere le informazioni necessarie per la comprensione delle basi molecolari e metaboliche di patologie umane e disfunzioni correlate alla alimentazione.

Capacità di applicare conoscenza 
Lo studente sarà in grado di affrontare con competenza le tematiche relative all'area della nutrizione e di applicare nella professione le conoscenze acquisite. Egli sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite anche alla risoluzione di problematiche complesse correlate alla relazione tra nutrizione –alimentazione-salute.

Competenze trasversali:
L’esecuzione delle esercitazioni di laboratorio in singolo e in gruppo, nonché la discussione e interpretazione dei risultati ottenuti, contribuiscono a migliorare, sia la capacità comunicativa che deriva dal lavoro in gruppo, sia la capacità di apprendimento in autonomia e di trarre conclusioni, dello studente.

Programma

Contenuti (lezioni frontali):
Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. 
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari: il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto. I LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. 
Carboidrati: definizione biochimica e nutrizionale, fonti alimentari, valore energetico. Digestione, assorbimento e ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e raccomandato. Fattori influenzanti la biodisponibilità dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico e suo significato biochimico. La fibra alimentare. Potere dolcificante degli zuccheri ed edulcoranti di sintesi. Prebiotici e Probiotici. 
Lipidi: generalità, classificazione e composizione chimica. Fonti alimentari e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico e ruoli fisiopatologici dei lipidi. Essenzialità degli acidi grassi. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Digestione e assorbimento e le lipoproteine plasmatiche. 
Proteine: generalità, significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, nutrizionale e metabolica. Turnover proteico. Il valore nutrizionale delle proteine. Integrazione o complementazione delle proteine alimentari. Digestione e assorbimento. Fabbisogno giornaliero e ruoli fisiopatologici.
Le Vitamine: significato nutrizionale. Vitamine liposolubili e idrosolubili , loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e biodisponibilità.
Sali minerali: classificazione e principali macro e micro elementi. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità.
Fitonutrienti (polifenoli, carotenoidi, glucosinolati) . Fonti alimentari e loro importanza fisiopatologica
Principali modificazioni a cui sono sottoposti i nutrienti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti: imbrunimento enzimatico e non enzimatico (reazione di Maillard e Caramellizzazione); ossidazione dei lipidi i e ruolo degli antiossidanti; degradazione e/o ossidazione delle proteine; perdita di vitamine e altri fitonutrienti.
Alimentazione e salute: basi molecolari di patologie associate ad errate abitudini alimentari. Alimenti funzionali.

Esercitazioni di laboratorio:
Determinazione su siero liofilizzato normale e patologico, della concentrazione di proteine, enzimi e metaboliti comunemente ricercate nella diagnostica biomedica di routine tramite l’uso di kit diagnostici e misure spettrofotometriche. Determinazione di metaboliti ed esame fisico sulle urine tramite dipstick e kit diagnostici. Determinazione del attività antiossidante su diversi campioni di bevande tramite saggio spettrofotometrico attraverso l’utilizzo di un radicale stabile colorato. 
Al termine delle esercitazioni lo studente dovrà consegnare i dati ottenuti per confronto con i dati raccolti da altri gruppi/studenti, seguito da discussione/interpretazione degli stessi.

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento:
L’esame consiste in un colloquio orale con domande volte a valutare le conoscenze teoriche sugli argomenti trattati a lezione. 

Criteri di valutazione dell’apprendimento:
Le domande della prova orale sono volte ad accertare il grado di conoscenza e di comprensione da parte dello studente degli argomenti trattati durante le lezioni frontali e durante le esercitazioni di laboratorio. 

Criteri di misurazione dell’apprendimento:
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. È prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode).

Criteri di attribuzione del voto finale:
L’esame orale prevede domande sulle tematiche trattate durante il corso. Ogni risposta della prova orale viene valutata a seconda della correttezza, dell’esaustività, e della capacità di esposizione dell’argomento oggetto della domanda.
 La lode può essere attribuita quando lo studente abbia dimostrato piena padronanza della materia nell’ambito del colloquio. 

Testi consigliati

Appunti di lezione 
Presentazioni in powerpoint in Moodle (servizi online "Materiale didattico). 

Per approfondimenti 
I. COZZANI e E. DAINESE. Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione. Piccin, Padova, 2006
A. MARIANI COSTANTINI, C. CANNELLA, G. TOMASSI, Fondamenti di Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.

Corsi di laurea

• Biologia molecolare e applicata