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MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
FRANCESCA COMITINI

Sede Scienze
A.A. 2016/2017
Crediti 6
Ore 48
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov SM04 3A101

Prerequisiti

Conoscenza degli argomenti degli insegnamenti di Microbiologia generale e Biotecnologia dei microorganismi.

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste sia lezioni teoriche (4 crediti, 32 ore) che esercitazioni pratiche di laboratorio svolte a livello individuale o a piccoli gruppi (2 crediti, 16 ore). Al corso frontale è affiancata un’attività didattica di gruppo in cui gli studenti elaborano input forniti dal docente.
Visite didattiche in aziende alimentari e/o centri di ricerca applicati al settore alimentare rappresentano parte integrante del corso.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenze:
Fornire allo studente le informazioni relative ai principali gruppi microbici ad uso protecnologico applicati al settore alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all’alterazione degli alimenti e gli aspetti igenico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi alterativi e/o patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le principali filiere alimentari.

Capacità di applicare le conoscenze:
Acquisizione di informazioni di base che riguardano la microbiologia degli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo dei microrganismi negli alimenti (igienico-sanitario, tecnologico, alterativo) e i metodi/approcci utilizzati per il loro controllo.

Programma

L'area di apprendimento di questo corso è qualità e sicurezza microbiologica dei principali alimenti fermentati.

Lezioni teoriche:
Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari
Microbiologia Enologica: cenni di tecnologia di vinificazione
I mo del vino: non-Saccharomyces e S. cerevisiae
Classificazione dei lieviti vinari: caratterizzazione e identificazione
Fermentazione naturale e guidata, i lieviti selezionati
I batteri malolattici La fermentazione malolattica e le interazionicon i lieviti
I processi rifermentativi dei vini: la spumantizzazione
I difetti del vino
Microbiologia lattiero-casearia: batteri lattici e fermentazione lattica
Prodotti lattiero-caseari: latte e latte fermentato
Probiotici, prebiotici, mo patogeni e alterativi del latte
Formaggi
Microbiologia dei salumi fermentati
Prodotti alimentari diversi: le uova, le salse e il miele
I sistemi HACCP e FSO per la sicurezza degli alimenti
Il ruolo dei batteriofagi nella microbiologia degli alimenti
 
Esercitazioni:
Campionamento microbiologico da matrici alimentari
Conte microbiche, isolamento
Identificazione di ceppi isolati da alimenti

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell'apprendimento:
L'esame finale è orale. 
Lo studente consegna le proprie relazioni di laboratorio. L’esame consiste in un colloquio orale. 

Criteri di valutazione dell'apprendimento:
Nelle relazioni di laboratorio lo studente dovrà dimostrare di aver conseguito la capacità di applicare le conoscenze acquisite durante l’insegnamento ai fini dell’esecuzione di semplici analisi di laboratorio, nonché la capacità di redigere criticamente, in autonomia e/o in gruppo, un rapporto di prova.

Criteri di misurazione dell’apprendimento:
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. È prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode).

Criteri di attribuzione del voto finale:
Il voto finale viene attribuito sommando alla valutazione del colloquio quella della relazione di laboratorio, quest’ultima fino ad un massimo di due punti. La lode viene attribuita quando lo studente abbia dimostrato piena padronanza della materia.

Testi consigliati

Dispense del corso disponibili sul sito dell'insegnamento.
Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.
Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.
Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.

Corsi di laurea

• Biologia molecolare e applicata