Dipartimento di Scienze della Vita e dell'Ambiente - Guida degli insegnamenti (Syllabus)

Programma

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ANALISI CHIMICHE DEGLI ALIMENTI
CRISTINA TRUZZI

Sede Scienze
A.A. 2016/2017
Crediti 6
Ore 48
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov SM04 5S123

Prerequisiti

Conoscenza degli argomenti degli insegnamenti di Fisica, Chimica generale, Chimica organica, Chimica Analitica Strumentale.



Modalità di svolgimento del corso

Sono previste sia lezioni teoriche (4 crediti, 32 ore) che esercitazioni pratiche di laboratorio svolte a livello individuale (2 crediti, 16 ore). 



Risultati di apprendimento attesi

Conoscenze:
L’insegnamento permette agli studenti di acquisire le conoscenze delle basi teoriche e metodologiche delle principali procedure chimico-analitiche per la determinazione delle sostanze chimiche responsabili sia della qualità chimico-nutrizionale degli alimenti che degli aspetti tossicologici. In particolare, lo studente acquisisce conoscenze sulle procedure di controllo degli alimenti di origine animale (carne, uova, latte e latticini, burro, formaggio e miele) e vegetale (cereali e olio), e delle bevande (acqua, mosti e vini, aceto, birra e bevande spiritose). Contestualmente lo studente dovrà acquisire conoscenze delle procedure chimico-analitiche per la determinazione di sostanze indesiderabili da contaminazione ambientale

Capacità di applicare le conoscenze:
Lo studente dovrà acquisire le seguenti abilità professionalizzanti: i) capacità di effettuare analisi chimiche degli alimenti per la determinazione delle principali sostanze di interesse nutrizionale e di caratterizzazione generale (es. azoto proteico e non proteico, glucidi, grassi, umidità, residuo secco, ceneri, acidità, vitamine, antiossidanti,  sali minerali); ii) capacità di effettuare la determinazione di sostanze indesiderabili negli alimenti.

Competenze trasversali:
L’esecuzione di analisi di laboratorio singole e di gruppo, nonché la stesura di relazioni sulle esercitazioni svolte, contribuiscono a migliorare, sia il grado di autonomia di giudizio in generale, sia la capacità comunicativa che deriva anche dal lavoro in gruppo, sia la capacità di apprendimento in autonomia e di trarre conclusioni, dello studente



Programma

Contenuti (lezioni frontali, 5 CFU, 40 ore):
Generalità su prelievo e trattamento dei campioni alimentari. Applicazione di metodologie chimico-analitiche classiche e strumentali all’analisi degli alimenti. Analisi chimiche dei principali gruppi di alimenti di origine animale (carne, uova, latte e latticini, burro, formaggio e miele) e vegetale (cereali, olio, conserve a base di pomodoro), bevande (acqua, mosti e vini, aceto, succhi di frutta, birra e bevande alcoliche). Determinazione delle principali sostanze di interesse nutrizionale e di caratterizzazione generale (es. azoto proteico e non proteico, glucidi, grassi, umidità, residuo secco, ceneri, acidità, vitamine, antiossidanti, sali minerali).
Determinazione di sostanze indesiderabili da contaminazione ambientale, quali ad esempio agrofarmaci, metalli pesanti, idrocarburi, composti aromatici clorurati.

Esercitazioni di laboratorio (2 CFU, 16 ore/studente):
Analisi chimiche dei seguenti alimenti e bevande: farina, burro, formaggio, carne, miele, passata di pomodoro, acqua, latte, succhi di frutta, bevande non alcoliche, vino, aceto.

Esercitazioni in campo (viaggi di istruzione giornalieri):
E’ previsto un viaggio di istruzione giornaliero dedicato ad attività in campo. Sono previsti campionamenti di acque di sorgente, analisi in loco (temperatura, pH, conduttività, cloruri, fluoruri, ioduri, nitrati) e visita a stabilimenti di imbottigliamento acque minerali. 



Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento. L’esame si svolge come colloquio orale relativo agli argomenti del programma di esame

Criteri di valutazione dell’apprendimento. Lo studente deve dimostrare di conoscere gli argomenti del programma, e quindi le procedure chimiche per la determinazione delle principali sostanze di interesse nutrizionale e di caratterizzazione generale degli alimenti, nonché i metodi per la determinazione delle sostanze indesiderabili presenti negli alimenti stessi.

Criteri di misurazione dell’apprendimento. Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è compreso tra 18 e 30. È prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode).

Criteri di attribuzione del voto finale. Il voto finale viene attribuito valutando la preparazione dello studente sugli argomenti oggetto d’esame, la capacità espositiva e la padronanza della materia.



Testi consigliati

Appunti di lezione
P. Cabras, C.I.G. Tuberoso: Analisi dei prodotti alimentari, Piccin Nuova Libraria, Padova 2014.
D. Marini, F. Balestrieri: Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, Monolite Editrice, Roma, 2005.
S. Mannino, MG Bianco: Esercitazioni di analisi chimica dei prodotti alimentari- esperimenti pratici di laboratorio, Tecnos Editrice, Milano, 1996.



Corsi di laurea
  • Biologia molecolare e applicata




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